Introducción
En los últimos años el turismo gastronómico ha representado
para el mercado turístico mundial un pilar sumamente importante para las economías
de diferentes países. Millones de personas viajan anualmente movidos por el
turismo gastronómico a diferentes países, o internamente en el suyo.
Para definir el turismo, se
recurre a la definición dada por la Organización Mundial del Turismo: “es un
fenómeno social, cultural y económico relacionado con el movimiento de las
personas a lugares que se encuentran fuera de su lugar de residencia habitual
por motivos personales o de negocios/profesionales, por un periodo mayor a un
día y menor a un año” (Organización Mundial del Turismo,
1999) .
Por su parte, se entiende por gastronomía al “estudio de la relación entre
cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de
una mesa” (Gutierrez, 2012) .
Por lo tanto, por turismo
gastronómico se entiende como una forma muy particular de hacer turismo, donde
la gastronomía del país visitado es el hecho fundamental que guía la visita. Este
tipo de turismo, se presenta hoy como otra alternativa. Es una forma muy
particular de conocer el mundo, concentrada en las manifestaciones de la
cultura culinaria de cada país (Labella, 2008) . Para otros autores,
el turismo gastronómico es: “Se puede dividir como las visitas a productores
primarios y secundarios, de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y
lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de
los atributos de una región determinada en la producción de alimentos es la
razón principal para la realización del viaje” (Vazquez de la Torre & Agudo, 2010)
Teniendo en cuenta que existen turistas que “se alimentan” y otros que
“viajan para comer”. Estos turistas que interesados por la comida realizan su
búsqueda desde una perspectiva que puede ser tanto cultural como fisiológica,
aunque el objetivo final es encontrar placer. El último caso difiere de los
turistas que sólo se alimentan, porque éstos ven a la comida desde una
perspectiva fisiológica (Oliveira, 2011) .
Importancia
La importancia de la gastronomía
de cada una de las regiones del mundo radica en que habla de la cultura de cada
uno de los pueblos a los que pertenece; y es que la gastronomía, además de
proporciona sabores deliciosos y platos únicos, puede hablar de forma indirecta
sobre costumbres y estilo de vida. La gastronomía puede hacer una visión
extensa sobre la forma de vida y la evolución en determinadas regiones del
mundo. Habla de la antigüedad de cada pueblo, el aprovechamiento de los recursos
locales y los avances que han experimentado en los últimos años. Así, a través
de la gastronomía se puede observar aspectos como el mestizaje y la evolución (Importancia,
s/f) .
Actualmente, la gastronomía
representa una oportunidad para dinamizar y diversificar el turismo, impulsa el
desarrollo económico local, implica a sectores profesionales diversos (productores,
cocineros, mercados), e incorpora nuevos usos al sector primario (Gaztelumendi,
2012) .
Por otra parte, la actividad turística en zonas rurales puede ser un elemento
de estabilización sociodemográfica, al evitar la migración poblacional –éxodo
de la población rural– a zonas urbanas, una de las principales dificultades que
sufren estas zonas. Asimismo, también puede contribuir a reducir, en cierta
manera, las tasas de paro de las zonas urbanas receptoras de las migraciones
rurales (Vazquez de la
Torre, Morales, & Pérez, 2014) . El protagonismo de
la gastronomía en la elección del destino y en el consumo turístico se ha
concretado en el crecimiento de una oferta gastronómica basada en productos de
calidad autóctonos y en la consolidación de un mercado propio para el turismo
gastronómico (Gaztelumendi, 2012) .
El turismo gastronómico es un
medio para recuperar la alimentación tradicional de cada zona, durante la última
mitad del siglo XX se ha producido un
cambio estructural en el modo de apreciar la comida por parte de los turistas.
El turismo gastronómico es instrumento que ayuda al posicionamiento de los
alimentos regionales; en los últimos años, está adquiriendo cada vez mayor
importancia en el mundo, pues se ha convertido en un pieza clave para el
posicionamiento de los alimentos regionales (Vazquez de la
Torre & Agudo, 2010) .
Dentro del turismo gastronómico,
el enoturismo (basado en el sistema de la producción, degustación y relación en
sus diversas variantes con el vino), ha sido el segmento del turismo
gastronómico más popular históricamente hablando. De hecho, hay destinos que
son conocidos por sus rutas y productos gastronómicos, identificados fácilmente
desde el punto de vista turístico por una oferta gastronómica definida y
concreta. En todo el mundo existen varias rutas gastronómicas por el mundo,
cada una dedicada a algún tipo de comida o insumo.
Turistas gastronómicos
El turista gastronómico es el que
participa de las nuevas tendencias del consumo cultural, es el que busca la
autenticidad de los lugares que visita a través de la gastronomía, le preocupa
el origen de los productos, reconoce el valor de la gastronomía como medio de
socialización, como espacio de convivencia, de intercambio de experiencias; no
es únicamente para aquellas personas que aman comer, o que trabajan en el rubro
(como pueden ser los cocineros o gourmets), de hecho, está dirigido sobre todo
para aquellas que estén dispuestos a
vivir una aventura culinaria, probar cosas nuevas, explorar sabores. Tampoco se
concentran únicamente en visitar un restaurante detrás de otro, más bien abarca
todos los aspectos y actividades involucrados en la preparación de la comida
típica: se visitar los mercados, las tiendas de los productos alimenticios
locales, se visitar casas de lugareños, se participa de fiestas locales, conocer
el proceso de producción de las materia primas, hasta interesarse en la
historia del producto en sí (Labella, 2008) .
Denominaciones de origen
De acuerdo al Reglamento de la Comunidad
Europea 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo, del 21 de noviembre de
2012, sobre los regímenes de calidad de
los productos agrícolas y alimenticios, se entiende por Denominación de Origen
Protegida (DOP) y de Indicación Geográfica Protegida (IGP): son las dos figuras
de protección que se aplican a los productos agrícolas y alimenticios
diferentes del vino y de las bebidas espirituosas (Ministerio de
Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, s/f) .
·
Se define una DOP como: “Un nombre que
identifica un producto:
o
Originario de un lugar determinado, una región
o, excepcionalmente, un país,
o
Cuya calidad o características se deben
fundamental o exclusivamente a un medio geográfico particular, con los factores
naturales y humanos inherentes a él, y
o
Cuyas fases de producción tengan lugar en su
totalidad en la zona geográfica definida.”
·
Y una IGP como: “Un nombre que identifica un
producto:
o
Originario de un lugar determinado, una región o
un país,
o
Que posea una cualidad determinada, una
reputación u otra característica que pueda esencialmente atribuirse a su origen
geográfico, y
o
De cuyas fases de producción, al menos una tenga lugar en la
zona geográfica definida.”
Rutas Gastronómicas
Las rutas alimentarias han de considerarse
como un itinerario que permite reconocer
y disfrutar de forma organizada el proceso productivo agropecuario, industrial
y la degustación de la cocina regional, expresiones de la identidad cultural de
la zona. Se organizan entorno a un producto clave que la caracteriza y le
otorga en la mayor parte de las ocasiones su nombre; además ofrecen un serie de
placeres y actividades relacionadas con los elementos distintivos de la misma;
se organizan para consolidar la cultura productiva regional, para revalorizar
los productos regionales y dinamizar las economías regionales a través de la
promoción de los productos (Vazquez de la
Torre & Agudo, 2010) .
Ejemplos de Rutas Gastronómicas en el mundo
Puede ser llamada ruta
gastronómica y turística solamente si tiene la señalética y condiciones
adecuadas para ser recorrida de manera independiente sea esta individual o
grupal, es decir, sin necesariamente tener que contratar a un guía o empresa
especializada pues en la gran mayoría las rutas se confunden con un itinerario
o tour muchas veces improvisado que alguien desarrolla seleccionando recursos o
atractivos para los visitantes por fines meramente turísticos eventuales, sin
contemplar el crecimiento desordenado y daños a la comunidad receptora por
falta de planificación y consideración de aspectos vitales como la
infraestructura, estructura, capacidad de carga, horarios y disponibilidad del
prestador de servicios que lamentablemente en su mayoría son improvisados y no
están profesionalizados por lo que no tienen horarios o días de operación
estables ni medios de comunicación como páginas web o redes sociales donde
contactarlos, reservar o pagar por adelantado los servicios o si el visitante
desea regresar por su cuenta o recomendar la experiencia a otros (Montecinos,
2015) .
Algunos países tienen sus Rutas
Gastronómicas muy bien planificadas y diseñadas, ejemplos de ellas son:
·
Italia (Agencia Nacional de Turismo, y
Ministerio de los Bienes y Actividades Culturales y del Turismo , s/f) :
o
Del famoso queso Parmigiano Reggiano,
o
Jamón de Parma o San Daniele, el Vinagre
Balsámico de Módena,
o
Pesto de Liguria,
o
Mozzarella de Búfala de Campania,
o
Trufa de Alba y los embutidos sólo son algunos
de los productos que hacen de Italia la tierra del sabor.
o
Chianti o Brunello di Montalcino en Toscana,
o
Barbera o Barolo en Piemonte,
o
Prosecco de Valdobbiadene en Véneto,
o
Lambrusco en Emilia Romagna,
o
de los vinos blancos de Friuli y de
Trentino-Alto Adige o de los grandes vinos tintos en Valtellina.
·
Francia:
o
Quesos Los hay frescos como el Brocciu, los de
cabra como los Picodons, el Cabrigan o los Cabécous; los de pasta blanda como
el Brie o Camembert de Normandía; los de pasta jaspeada blanda como el
Roquefort, el Blue de Causses o el Blue de Gex; los de pasta comprimida
(presionados y de varios meses de refinamiento) como el Beaufort o el Emmental;
y finalmente los fundidos derivados de una mezcla entre una o diferentes
variedades de quesos sin corteza que se fusionan con mantequilla de leche o
crema (El Magazine del Viajero, 2011) .
o
Vinos en Burdeos, Champagne Ardennes, Béziers o
Narbona, Alsacia y Lorena
o
Especias de Montpellier
o
En Lyon la morcilla de la región, hecha con
sangre, sémola, espinacas, cebolla y nata, continuando con diversas variedades
de salchicha pura cruda. Otras especialidades de charcutería son la “Jesús”,
una salchicha enorme y de forma un poco cónica, la “Rosette”, parecida a la
anterior pero más alargada, la salchicha para cocinar y su variedad el
“sabodet”, que se cuecen al orujo de uva y es regada con el “paraiso” (el
primer vino, es muy popular la fiesta del “paraiso” en octubre en Odenas) y,
finalmente, los “grattons”, taquitos de tocino de cerdo que se toman como
aperitivo (Lo que hay que ver en Francia,
2009) .
o
Gers y el
foie gras.
o
Embutidos de Lacaune
o
Frutas del Tarn y Garona (Diario del
Viajero, s/f)
·
España: tiene una gran cantidad de rutas
gastronómicas, dependiendo de la Comunidad Autónoma, algunas de ellas son (Repsol, s/f) :
o
Aceites de Oliva: Andalucía, Aragón, Castilla La
Mancha, Cataluña, Extremadura
o
Conservas de pescado y Marisco: caballa,
anchoas, mejillones, berberecho, atún en las comunidades de Andalucía,
Cantabria, Galicia y Murcia
o
Conservas Vegetales: algunos de los productos
son aceitunas, grelo gallego, guindillas, espárragos, acelgas, habas, tomates, alcachofas y caldos,
en las Comunidades de Andalucía, Galicia, La Rioja, Murcia, Navarra, País
Vasco.
o
Jamón Ibérico y otros embutidos: Andalucía,
Aragón, Asturias, Baleares, Castilla León.
o
Quesos y otros lácteos: Aragón, Asturias,
Baleares, Canarias, Cantabria, Castilla La Mancha, Castilla León, Valencia,
Extremadura, Galicia, Madrid, País Vasco, Murcia.
o
Vinos: Andalucía, Aragón, Castilla León,
Cataluña, La Rioja, Madrid.
o
Otros alimentos: Frutas de Aragón, Fabada en
Asturias, Sal de Ibiza, Miel de Canarias y de Castilla La Mancha, Perdiz de
Castilla La Mancha, Lentejas de Castilla León, Avellanas de Cataluña, Turrones
y Chocolates de Valencia, Aceitunas de Madrid, Pimentón de Murcia, Caviar de
Navarra, Turrón del País Vasco, Foie gras del País Vasco.
o
Otras bebidas: algunas de ellas son Sidra,
Ginebra, Romiel, Vinos espumosos, Licor de Anís, Patxarán, en las Comunidades
de Asturias, Baleares, Canarias, Cataluña, Valencia, Madrid y Navarra.
·
México (Secretaría de Turismo, s/f) :
o
Los fogones entre Viñas y aromas del mar en Baja
California y Baja California Sur,
o
El sabor de hoy en Ciudad de México, Los mil
sabores del mole en Oaxaca,
o
La mesa de la huerta y el mar en el Estado de
Sinaloa,
o
El altar del día de muertos en Michoacán,
o
La Ruta del café a la vainilla en Veracruz
o
La cultura del maguey de Hidalgo,
o
Cocina de dos mundos en Chihuahua
o
La ruta del cacao en Chiapas y Tabasco
o
La ruta de los mercados en Morelos y Guerrero
o
Platillos con historia en Querétaro y Guanajuato
o
Cocina al son del mariachi en Jalisco
o
Los sabores del mar en Nayarit y Colima
o
Del mar a la laguna en Tamaulipas
o
Los dulces sabores de antaño en Tlaxcala y
Pueblo
o
El sazón del minero en Aguascalientes, San Luis
Potosí y Zacatecas
o
Entre cortes y viñedos en Nuevo León, Coahuila,
Durango y Sonora
o
Los ingredientes mestizos del Mayab en Yucatán y
Quintana Roo
o
La Ruta del Tequila en Jalisco
·
Argentina (Ámbito Financiero, 2012) :
o
Mendoza
§
Ruta del vino: a través de los Caminos del Vino
se pueden conocer las bodegas mendocinas y disfrutar de sus vinos. En los
últimos años se implementaron nuevas modalidades de visita. En bicicleta, a
caballo, y en autos antiguos, son algunos ejemplos.
§
Los caminos del olivo: comprenden desde la
visita a olivos y fábricas, a la degustación de exquisitos platos que ofrecen
los principales restoranes de la provincia. Se trata de una iniciativa que
busca difundir las bondades de la aceituna y el aceite de oliva en la dieta
diaria, así como potenciar la oferta turística, generando un producto
turístico-comercial.
o
Noroeste
§
Ruta de la empanada: compuesta por 50
establecimientos gastronómicos distribuidos entre San Miguel de Tucumán, Yerba
Buena y Famaillá. Permite visitar los locales donde se conserva la verdadera receta
de la empanada tucumana, conocer sus ingredientes y cómo se confeccionan y
degustar las diferentes variedades.
§
Ruta del vino: Cafayate, en los Valles
Calchaquíes, es el epicentro de la ruta vitivinícola salteña. Cuna del
Torrontés, vino blanco fruto de la combinación del clima y los 1.600 metros de
altura, cuenta con un centenar de bodegas y viñedos para visitar. La elección
es difícil, todas tienen actividades tentadoras: visitas guiadas por las
plantas de producción y viñedos, degustaciones, la posibilidad de participar en
la elaboración del vino y clases dictadas por enólogos. Muchas de ellas también
ofrecen gastronomía y hotelería, y hasta tratamientos de spa con productos
elaborados con vino.
§
Ruta del queso: en la localidad tucumana de Tafí
del Valle se elabora el «queso tafinisto», que se produce manualmente en las
estancias de la zona, según las mismas formas que introdujeron antiguamente los
jesuitas.
o
Salta y Catamarca: en Salta se consolidó el
producto «cabras de Cafayate», un queso de cabra aromatizado con hierbas
locales, mientras que en Catamarca está instalado el queso de cabra con
pimiento, ají y orégano.
o
Corrientes y Misiones
§
Ruta de la yerba mate: con 180 emprendimientos,
recibe más de 200 mil turistas al año y tiene como eje la visita a establecimientos
yerbateros. Al tratarse de una ruta muy extensa, se segmentó en circuitos con
la idea de que los visitantes puedan hacer algún tramo según donde estén:
Cataratas del Iguazú, Misiones Jesuíticas, Saltos del Moconá o Esteros del
Iberá.
o
Córdoba
§
Ruta de los chacinados: incluye dos itinerarios
diferentes; hacia el norte contempla la producción del salame en Colonia Caroya
y hacia el sur en Oncativo salames y quesos de vaca.
§
Ruta de los quesos: está en Villa María, Luque,
Villa del Rosario y James Craik. Córdoba es la principal productora de leche
del país y destina la mitad a la producción de quesos.
§
Ruta de los sabores de los valles cordobeses: en
el valle de Traslasierra se pueden visitar distintos microemprendimientos que
producen miel, repostería artesanal, alimentos a base de carne y comidas de
origen germano.
§
Ruta del cabrito y la frutihorticultura: la zona
de Quilino y Deán Funes constituye el lugar donde se producen los mejores
cabritos. Allí se pueden visitar diversos establecimientos rurales para
disfrutar de un excelente asado de este producto típico serrano.
o
Patagonia
§
Ruta de los sabores andinos patagónicos:
incipiente camino que une las regiones occidentales de Neuquén, Río Negro y
Chubut. Se reúnen en torno al mismo 30 establecimientos productores y
elaboradores de frutas finas, carnes ahumadas, licores de frutas, chocolate,
cerveza artesanal y carnes especiales (guanaco, choique, etc.).
o
Buenos Aires
§
Ruta del queso: a menos de dos horas de Capital
Federal, entre los km 114 y 130 de la Ruta Nacional Nº 5, en la ciudad de
Suipacha, se encuentra este camino donde es posible degustar sabrosos quesos.
Además, el paseo incluye visitas a elaboradores de embutidos, criaderos de
jabalíes, campos y plantaciones de arándanos. Es posible realizar el recorrido
de manera independiente, con traslado propio, o bien contratar la excursión,
que incluye una degustación de los productos.
Ciudades Gastronómicas
Existen destinos que ofrecen una
mayor variedad de sabores y para todos los bolsillos. Ya sea para visitar las
ciudades cuyas cocinas gozan de una larga tradición o bien las nuevas ‘mecas’
culinarias que cada año se incorporan al mapa gastronómico internacional.
La publicación UCITYGUIDES.com,
especializada en la confección de guías para los actuales viajeros urbanos ha
elaborado un ránking de los destinos que ofrecen una mayor variedad de sabores,
la cual incluye en este orden a las 10 ciudades reconocidas por su variedad de
opciones gastronómicas en el mundo: Nueva York, Tokio, Lyon, Barcelona, San Sebastián,
Paris, Londres, Copenhague, Bankok y San Pablo (Diario de
Gastronomía, 2013) .
Por otra parte la publicación del
diario Hoy de República Dominicana, presenta una selección de ciudades forma parte de la lista de las 10
mejores, elegidas hace menos de tres años por
la MSNBC, combinación de MSN y NBC, un canal de noticias estadounidense
que emite por cable las 24 horas del día. No necesariamente por ser las
ciudades con mejores restaurantes o con los más premiados, sino por los amantes
de la gastronomía que votaron sobre lo que más les interesa a la hora de
disfrutar de una buena comida. El orden de una de estas encuestas es:
Barcelona, Tokio, Nueva York, Roma, Bruselas, Hanoi, Vancouver, Lyon, San
Francisco y Las Vegas (Hoy, 2012) .
Por su parte, la Unesco creo una
Red de Ciudades Creativas en el Mundo en octubre de 2004, con el fin de
vincular a ciudades que poseen una tradición creativa en los campos de la
literatura, el cine, la música, las artes populares, el diseño, el arte digital
y la gastronomía, y la protegen para incentivar su desarrollo económico y
social. El objetivo es reforzar sus capacidades a nivel local, hacer de la
creatividad un elemento esencial del desarrollo económico y social, promover la
diversidad de los productos culturales en el mercado nacional e internacional y
consolidar su valor cultural. En la actualidad son ocho las ciudades que
ostentan el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía: Popayán (Colombia),
Chengdu (China), Östersund (Suecia), Jeonju (Corea), Zahlé (Líbano),
Florianópolis (Brasil), Tsuruoka (Japón) y Shunde (China) (Ajuntament de
Dénia, 2015) .
Conclusión
Analizar profundamente lo que
representa el turismo gastronómico lleva un proceso un poco más complejo, lo
que se busca con este artículo es entender, de forma general, la importancia
del turismo gastronómico, sobre todo entender que la comida es una fuente de
riqueza cultural que no se puede descuidar, la actividad turística depende en
gran parte de este recurso; es así, que se deben crear estrategias que hagan
posible una mejor promoción y difusión de los platillos tradicionales (Corentt, s/f) .
Trabajos citados
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Elaborado por MDTS Fabiola Sánchez Bobadilla. Compilado de autores. Material de clase. Materia: Geografía Turística de América. Licenciatura en Hotelería y Turismo. Universidad Columbia del Paraguay.
